Bruciare un alimento, come carne, pollo, pesce e frutti di mare, significa semplicemente rosolarlo a fuoco alto. È ciò che conferisce agli alimenti un colore e un sapore ricchi. Alcuni dei menu dei ristoranti più popolari di oggi presentano antipasti scottati. Questo stile di cottura è veloce, quindi è anche una buona opzione per i cuochi casalinghi. Un tempo si credeva che la bruciatura avrebbe sigillato i succhi; tuttavia, gli studi hanno scoperto che non è così. La bruciatura è ancora inestimabile per produrre facilmente un aspetto piacevole e un gusto eccezionale. Questa tecnica viene utilizzata anche per rosolare le carni che verranno cotte in liquidi, come un arrosto in pentola o carne a cottura lenta, poiché questi metodi non produrranno dorature.
Come scottare carne, pollame e pesce in una padella
Per ottenere un prodotto meravigliosamente brunito, segui questi suggerimenti:
- È fondamentale avere una padella pesante e di qualità per il lavoro. La ghisa e l'acciaio inossidabile sono ideali, fornendo un riscaldamento uniforme e la capacità di resistere alle alte temperature. Pentole pesanti con superfici antiaderenti vanno bene per bruciare. Assicurati che la padella sia abbastanza grande per la quantità di cibo che hai; altrimenti il cibo potrebbe cuocere a vapore anziché marrone. Potrebbe anche essere necessario cucinare in lotti se la padella sembra affollata.
- Assicurati che il cibo scottato sia completamente scongelato. Risciacquare il pesce dopo averlo scongelato.
- Asciugare tutti gli alimenti da scottare con un tovagliolo di carta appena prima della cottura. Se hai troppo liquido sul cibo, sfrigolerà nella padella, creando vapore che impedirà al cibo di rosolare.
- Non salare il cibo prima della cottura. La salatura può estrarre umidità e succhi dalla carne. Tuttavia, puoi aggiungere altri condimenti prima della cottura.
- Scaldare una piccola quantità di olio nella padella a fuoco medio-alto. Di solito è possibile utilizzare meno olio con pentole antiaderenti. La scelta dell'olio è importante. Alcuni grassi, come olio d'oliva e burro, fumeranno e si romperanno a temperature elevate; se si utilizza, osservare attentamente la padella e regolare il calore secondo necessità. Gli oli che possono assumere un calore maggiore includono arachidi, cartamo, soia e colza. Anche l'accorciamento delle verdure funzionerà. Se la carne contiene molto grasso, potresti essere in grado di saltare completamente l'olio, anche se la maggior parte delle carni sono abbastanza magre da richiedere un po 'di grasso nella padella.
- Aggiungi carne, pollame o pesce al grasso bollente nella padella e controlla attentamente la cottura. Volete che la superficie del cibo sia più scura di quella dorata ma non bruciata.
- Usa le pinze invece di una forchetta per girare il cibo in modo da non perdere i succhi.
- Una volta scottato il cibo, continua a cuocerlo secondo la tua ricetta. Dopo la cottura, il pesce o le capesante potrebbero richiedere ancora qualche minuto di cottura a temperatura più bassa prima di iniziare.
Come scottare gli arrosti
Segui i passaggi precedenti, ma nota che gli arrosti richiedono particolare attenzione durante la cottura, soprattutto quelli rotondi. Mentre è necessario continuare a ruotare un arrosto per assicurarsi che tutti i lati siano dorati, lasciare ogni lato sul fuoco abbastanza a lungo da garantire una doratura uniforme prima di spostarti. Usa le pinze per raccogliere e trattenere l'arrosto per scottare i lati corti, facendo attenzione che l'arrosto non si ribalti e schizzi di grasso caldo. Bruciando un arrosto brucia all'esterno ma non cuoci la carne.
Come scottare bistecche e braciole alla griglia
Per bistecche alla griglia e costolette con linee scottate, tamponare la carne con salviette di carta per rimuovere l'umidità in eccesso prima della cottura. Preriscaldare la griglia tra 575 gradi F e 600 gradi F. Ridurre il calore su un lato della griglia a medio-basso. Questo crea due zone: una per il calore diretto usata per bruciare e l'altra per il calore indiretto. Quando la griglia è calda, scottare le bistecche o tagliarle a fuoco vivo per 1 minuto su ciascun lato, facendo un quarto di giro a metà. Quindi spostare la carne sul lato inferiore della griglia per terminare la cottura. Per maggiori dettagli, dai un'occhiata alla nostra proiezione di diapositive su Come grigliare bistecca alla perfezione con la grigliata pro Elizabeth Karmel.